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中国料理用語「油温」

王刚シェフのYoutubeチャンネル。いろんな中華料理の調理法を紹介しています。…カ、カエルかぁ…。個人的にはトルコで「コウモリ」や「羊の脳みそ」を食べた事がありますが…。カッ、カエルかぁ…。

前回、王刚厨师长:Wánggāng chúshī zhǎng:王鋼料理長の鱼香肉丝:Yú xiāng ròu sīの調理のビデオを見て、いろいろな料理用語が登場してきて面白かったので、王刚シェフのビデオで中国料理用語について少し書いてみたいと思います。

今回特に注目したのが「油温:yóu wēn」。まあ文字通り「油の温度」の事です。私達も例えば揚げ物をする時「〇〇度の油で」と油の温度を決めますよね。例えばトンカツとか衣の付いたものなら180度の中温、魚介など水分の多い者は200度の高温などなど、具体的な温度か「高温、低温」などという言い方をしますが、中国料理界では「成热:chéng rè」という単位があるようです。

このビデオでは1分20秒ごろから中華鍋が登場しますが、そこでのシェフの解説を書き出すと、

首先我们把锅烧热烧至冒青烟为止
Shǒuxiān wǒmen bǎ guō shāo rè shāo zhì mào qīng yān wéizhǐ:
まず鍋を青い煙が出るまで温めます。

锅烧热之后加入植物油一勺(约300克)
Guō shāo rè zhīhòu jiārù zhíwùyóu yī sháo (yuē 300 kè):
鍋を温めたら植物油をおたま一杯分入れます(約300グラム)

然后处理好的牛蛙下锅滑至七成热
Ránhòu chǔlǐ hǎo de niúwā xià guō huá zhì qī chéng rè:
そして下処理済みのウシガエルを鍋に入れ200度になるまで鍋を振って炒めます。

…ここで「ん?」ってなりました。「七成热」ってなんだ?って。まあ、上記の訳文でもう「約200度」って書いちゃってますけど…。そこで調べてみてたどり着いたのが「油温」。

百度百科:Bǎidù bǎikēによると、

油温,指即将投料时锅中油的热度。
Yóu wēn, zhǐ jíjiāng tóuliào shí guō zhōngyóu de rèdù.
「油温」とは具材を鍋に入れる時の油の温度の事です。

油的温度通常被称为”几成热”每成热约为25度左右。
Yóu de wēndù tōngcháng bèi chēng wèi”jǐ chéng rè”měi chéng rè yuē wèi 25 dù zuǒyòu.
油の温度は通常”〇〇成熱”と呼ばれ1成熱は約25℃です。

对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。
Duì yóu de wēndù xíguàn shàng hái fēn wéi wēn yóu, wēn rè yóu, rè yóu jí liè yóu.
更に油の温度は習慣的に「温油」「温熱油」「熱油」「烈油」の4つにも分類されます。

…とあります。この後、

温油は100℃前後、
温热油は150℃前後、
热油は200℃前後、
烈油は257℃前後、

といった説明が続きます。ビデオの中でも王刚厨师长はずっと油の温度の話をしてますもんね。やっぱり中華って「火」の使い方ひとつで味が変わるんでしょうね~。

宽油竹鼠:kuān yóu zhú shǔ」という創作料理の作り方を紹介しています。この動物「タケネズミ」といって竹の芽や根を食します。…ペットにできそうなのに…。

今日は中国の料理界の「油の温度の呼称」について書いてみましたが、それ以外にも、

鍋を温める事を「烧热:Shāo rè」、

鍋に具材を入れる事を「下锅:xià guō」、

鍋を振って炒める事を「:Huá」(滑炒:Huá chǎoの略)、

焼き色を付ける事を「上色:shàngsè」とか、

日本も同じですけど、業界で専門的な表現があるんですね~。

もっと詳しく料理用語を知りたい方は下記リンクをご覧下さい。

常见烹饪用语解释:Chángjiàn pēngrèn yòngyǔ jiěshì

今日はここまで、中華の料理用語のお話でした~。

皆さんも中国語の勉強、頑張ってくださいね~。

作成者: Mit

オーストラリアをはじめに海外生活を約4年経験し、2014年の12月末から中国語の学習を初め2016年7月に上海外国語大学の中国語サマーキャンプに短期留学。その後も何度も中国や台湾に通い、そしてハングルにも手を出すが…ちょっと…無理。…という事で中国語に集中。仕事では中国の工場への発注調整や、海外の翻訳家との業務調整を担当。