「鱼香肉丝」の調理方法

2020-10-142022-03-17

「“鱼香肉丝”的家常做法：“Yú xiāng ròu sī” de jiācháng zuòfǎ：鱼香肉丝の調理方法」youtubeの王刚シェフのチャンネルです。

個人的な話ですが、私は以前、渋谷、新宿、シドニー、ロンドン、沖縄でコックをしていた事があり、現在でも料理が好きです。元々はフレンチから料理の世界に入ったのですが、ホテルや街場の厨房を転々としたためフレンチ以外の料理もやりました。

牛ゲンコツをオーブンで焼いて、ブーケガルニと共に鍋で1週間煮詰めてデミグラス・ソースを作るとか、薄力粉を乾煎りしてバターと馴染ませベシャメルを作るとか手間のかかる料理が好きです。

前置きが長くなったのですが、今回は「鱼香肉丝：Yú xiāng ròu sī」のレシピを探していてたまたま見つけた王刚シェフのYoutubeを観て中国語の勉強をしようというお話です。

中華料理と中国語に関心がある方なら料理も言葉も学べて楽しんで見れると思います。

四川の方言や言い回しがあり、教科書通りの中国語ではないですが四川の方言などは認知度が高いので知っておいて損はないと思います。

ちなみに鱼香肉丝って「魚」って漢字が入っているのに魚は使われておらず、豚もも肉の細切り、長ネギ、キクラゲ、茎レタス、にんじんに生姜、ニンニク、唐辛子などの香味料を加えた炒め物で四川料理（川菜：Chuāncài）の代表格の一つです。

では、ここに出てくる中国語を取り出してみます。

気になるフレーズ

味道巴适又下饭：wèidào bā shì yòu xiàfàn：本場の味でご飯もすすみます。巴适は方言で正宗や地道と同様の意味です。

厨师长：Chúshī zhǎng：料理長。シェフ。

正宗川味：Zhèngzōng chuān wèi：本場の四川料理の味。

伯爷：Bó yé：お父さんの伯伯：Bóbo。

煮好了这样切肉要散噶：Zhǔ hǎole zhèyàng qiē ròu yào sàn gá：調理後、肉を切ってほぐすんだな。…煮は一般的には「煮る、炊く、茹でる、コーヒーを淹れる」事を意味しますが、ここでは肉を細切りにした後のコメントなので、これらは適当ではないと思います。文末に出てくる噶は四川の方言の語気助詞です。

这是厨师刀工的必修之课：Zhè shì chúshī dāogōng de bìxiū zhī kè：コックの包丁技の必修科目ですよ。面白い表現ですよね。

这哈子把它横过来直接切丝丝：Zhè hā zi bǎ tā héng guòlái zhíjiē qiē sī sī：さて肉を横にして細く切っていきます。…哈子も四川の方言で什么と同じような意味のようです。

放多了的话，它会跟其他的味道抢味：Fàng duōle dehuà, tā huì gēn qítā de wèidào qiǎng wèi：入れすぎると、他の具材の味と喧嘩してしまいます。抢味という単語は辞書で調べても出てこないのですが抢には争：Zhēngと同じ意味があるのでこう訳してみました。

蛋白、蛋清：Dànbái, dànqīng：卵の白身。

蛋黄、卵黄：dànhuáng, luǎnhuáng：卵の黄身。

里面的水份不会被蒸出来，就是把它封锁住了：Lǐmiàn de shuǐ fèn bù huì bèi zhēng chūlái, jiùshì bǎ tā fēngsuǒ zhùle：お肉の中の水分は蒸発しないし、まさに旨味を閉じ込めるのです。…封锁は日本語でも同じ意味なのですが、面白い言い回しだなと思います。

火得厉害：Huǒ dé lìhai：商売が繁盛している状態を表す慣用句。